로스터리 카페에서 원두를 선택할 때 원두들의 이름에 워시드라고 적혀있는 걸 보신 적이 있으신가요?
워시드란 생두를 가공할 때의 가공방식인데 보통 생산국가(1) - 커피 등급(2) - 국제표준(3) - 지역(4) - 농장명(5) - 처리방식(6) - 포장방식(7) 으로 표현되는데 워시드는 6번째 처리방식에 해당합니다.
처리방식에는 아주 다양한 방법이있고 현재에도 여러 가지 가공방식들이 발전하면서 다양한 것들이 많고 이에 따라 같은 생두여도 맛의 특색은 정말 달라지는데, 오늘은 가장 많이 쓰이는 방식 중에 하나인 워시드 프로세싱에 대하여 알아보겠습니다!
워시드 프로세싱이란
워시드 프로세싱(Washed Processing), 또는 습식 가공은 커피 가공법 중 하나로, 커피 체리의 과육을 제거한 후, 남은 점액질을 물로 씻어내는 방식입니다. 이 과정은 커피의 맛과 향을 더욱 깨끗하고 깔끔하게 만들어주며, 많은 고급 커피에서 선호되는 가공 방식입니다.
1. 커피 체리 수확
워시드 프로세싱의 첫 단계는 성숙한 커피 체리를 수확하는 것입니다. 이 과정은 커피의 품질을 결정짓는 매우 중요한 단계로, 체리의 숙성도에 따라 최종 커피의 맛이 크게 달라집니다. 일반적으로 손으로 수확된 체리가 사용되며, 이를 통해 완전히 익은 체리와 덜 익거나 손상된 체리를 철저히 구분합니다. 최상의 품질을 유지하기 위해 수확은 보통 여러 차례에 걸쳐 이루어집니다.
2. 펄핑(Pulping)
수확된 커피 체리는 펄핑이라는 과정을 거칩니다. 이 과정에서는 커피 체리의 과육을 제거하여 생두만 남깁니다. 펄퍼라는 기계가 이 작업을 수행하며, 이때 생두는 여전히 점액질(끈적한 물질)에 덮여 있습니다. 펄핑 과정은 커피 가공에서 중요한 첫 번째 기계적 과정으로, 과육과 생두의 분리 상태가 최종 커피의 품질에 영향을 미칠 수 있습니다.
3. 발효(Fermentation)
펄핑이 끝난 후, 점액질이 남아 있는 생두는 발효 탱크로 옮겨집니다. 발효 과정은 생두에 남아 있는 점액질을 제거하는 중요한 단계입니다. 발효 탱크에서 자연 발생하는 효모는 점액질을 분해하여 생두를 더 깨끗하게 만듭니다. 발효 시간은 일반적으로 12~48시간으로 다양하며, 발효가 잘못되면 커피의 맛이 불쾌하게 변할 수 있으므로 세심한 관리가 필요합니다. 발효 상태를 확인하기 위해 가끔씩 생두를 만지거나 물로 헹궈가며 점액질의 상태를 점검합니다.
4. 세척(Washing)
발효가 완료되면, 생두는 세척 과정을 거쳐 남아 있는 점액질을 완전히 제거합니다. 세척은 흐르는 물로 생두를 깨끗이 헹구는 방식으로 진행되며, 이 단계에서 생두의 본연의 맛이 드러납니다. 워시드 프로세싱의 핵심은 바로 이 세척 과정에 있습니다. 이를 통해 커피는 깔끔하고 명확한 향미를 가지게 됩니다.
5. 건조(Drying)
세척된 생두는 다음으로 건조 단계로 넘어갑니다. 건조는 생두의 수분을 약 10-12%로 줄이는 과정으로, 햇볕 아래에서 자연 건조하거나 기계 건조를 통해 이루어집니다. 자연 건조의 경우, 생두를 얇게 펼쳐서 고르게 말리도록 해야 합니다. 이 과정은 보통 7~10일 정도 소요되며, 건조 상태에 따라 커피의 보관 및 신선도가 결정됩니다. 건조가 고르지 않으면 커피의 맛에 부정적인 영향을 미칠 수 있으므로, 건조 중에는 생두를 주기적으로 뒤집어 주어야 합니다.
6. 파치먼트 제거(Hulling)
건조가 완료된 생두는 여전히 파치먼트라고 불리는 얇은 껍질에 싸여 있습니다. 이 껍질을 제거하는 과정을 허링(Hulling)이라고 합니다. 허링 과정을 통해 생두는 녹색 원두(green bean)가 되며, 이제 최종 소비자에게 전달되기 위한 준비가 거의 완료됩니다.
7. 등급 분류(Grading)
허링이 끝난 생두는 크기, 밀도, 색상 등 다양한 기준에 따라 등급이 매겨집니다. 등급 분류는 생두의 품질을 확정 짓는 마지막 단계입니다. 고품질의 생두는 최상급 커피로 분류되어, 높은 가격에 판매되며, 저품질의 생두는 저렴한 커피나 다른 용도로 사용됩니다. 이 과정은 커피의 가치를 결정짓는 중요한 단계로, 품질 관리에 있어 매우 중요합니다.
8. 포장 및 유통(Packaging and Distribution)
등급 분류가 완료된 생두는 포장되어 전 세계의 로스터리로 운송됩니다. 로스터들은 이 생두를 로스팅하여 각기 다른 맛과 향을 가진 커피를 생산하게 됩니다. 이 최종 단계까지의 모든 과정이 워시드 프로세싱을 통해 이루어진 것입니다.
워시드 프로세싱 원두의 특징
1. 산미
워시드 커피의 가장 두드러진 특징 중 하나는 산미입니다. 이 프로세싱 방법은 커피의 산미를 매우 선명하게 드러내는데, 특히 밝고 생동감 있는 산미를 가지고 있습니다. 이 산미는 과일의 신맛과 비슷하며, 사과, 베리류, 시트러스 계열의 과일을 떠올리게 합니다.
2. 클린 컵
워시드 프로세싱은 커피를 매우 깨끗하고 깔끔한 맛을 가지게 합니다. '클린 컵'이라는 용어는 한 잔의 커피에서 혼란스럽거나 불필요한 맛이 없다는 것을 의미합니다. 워시드 커피는 풍미가 분명하고, 잡맛이 거의 없는 것이 특징입니다.
3. 밸런스
워시드 커피는 향미, 산미, 단맛, 바디감이 잘 조화를 이룹니다. 이 밸런스 덕분에 커피가 복잡한 풍미를 지니면서도, 각 맛 요소가 조화를 이루어 누구에게나 호감을 줄 수 있는 커피로 평가받습니다.
4. 향미
워시드 커피는 과일향, 꽃향, 허브향 같은 섬세한 향미를 표현하는 데 뛰어납니다. 발효 과정에서 생기는 발효 향이 거의 없기 때문에, 커피 본연의 특징적인 향을 느끼기에 좋습니다. 특히 베리류, 사과, 자몽, 레몬 등 다양한 과일향을 자주 느낄 수 있습니다.
5. 단맛
워시드 프로세싱은 커피의 단맛을 섬세하게 표현합니다. 과일 같은 자연스러운 단맛이 특징이며, 이 단맛이 산미와 조화를 이루어 복합적인 맛을 만들어냅니다.
6. 바디감
워시드 커피는 다른 가공 방식에 비해 상대적으로 가벼운 바디감을 가지고 있습니다. 이는 클린한 컵 프로파일과 잘 맞아떨어지며, 무겁지 않으면서도 풍부한 맛을 느낄 수 있습니다. 바디감이 가벼운 만큼, 커피를 마실 때 입안에서의 느낌이 깔끔하고 상쾌합니다.
7. 애프터 테이스트
워시드 커피는 마신 후 남는 여운(애프터 테이스트)이 길고 깨끗한 편입니다. 이는 커피를 마신 후에도 깔끔한 맛을 오래 느끼게 해 주며, 복잡하고 정교한 향미가 지속되는 것이 특징입니다.
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